O polvilho azedo, ingrediente essencial na culinária brasileira, especialmente no preparo de pães de queijo e biscoitos, pode ser produzido de forma artesanal ou industrial. Embora o modo artesanal preserve traços da tradição rural, o processo industrial garante um produto de qualidade mais uniforme, seguro e adequado às exigências sanitárias modernas.
No método artesanal, a fécula de mandioca é extraída de maneira simples: a mandioca ralada é lavada, peneirada e deixada em repouso em tanques ou baldes para decantação. Após a separação do amido, esse material é fermentado naturalmente por alguns dias, exposto ao sol e depois seco. Todo o processo depende de condições ambientais, temperatura, tempo de fermentação e limpeza dos recipientes, que variam de um produtor para outro. Essa variabilidade confere ao polvilho artesanal aromas e sabores característicos, porém também acarreta riscos microbiológicos e falta de padronização. A ausência de controle rigoroso pode favorecer a presença de microrganismos indesejáveis e comprometer a segurança alimentar.
Já o polvilho azedo industrial é produzido com tecnologia que assegura rastreabilidade e controle em todas as etapas. A extração e a fermentação da fécula ocorrem em tanques de aço inoxidável, com água tratada e monitoramento de pH, temperatura e tempo de fermentação. Após a acidificação adequada, o amido passa por processos de secagem em ambiente fechado, garantindo ausência de contaminantes e teores de umidade ideais. O resultado é um polvilho com acidez padronizada, granulação uniforme e desempenho previsível nas receitas, características valorizadas tanto pela indústria alimentícia quanto pelos consumidores domésticos.
Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o polvilho azedo industrial se destaca amplamente. As boas práticas de fabricação (BPF) e os sistemas de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) asseguram que o produto final esteja livre de agentes patogênicos e contaminantes físicos ou químicos. Além disso, o armazenamento e a embalagem são realizados em ambientes higienizados, protegendo o produto da umidade e da oxidação.
Assim, embora o polvilho artesanal mantenha viva uma herança cultural importante, o polvilho azedo industrial alia tradição e tecnologia, oferecendo um produto estável, seguro e confiável. É a escolha ideal para quem busca qualidade constante e segurança alimentar sem abrir mão do sabor autêntico do polvilho de mandioca brasileiro.
MCR Amidos